Bonjour.

Je suis également propriétaire d'une maison ancienne avec toit plat et j'ai rencontré les mêmes interrogations lors de mes travaux de rénovation, donc je comprends bien votre situation.

Effectivement, le DTU (Document Technique Unifié) déconseille fortement l'isolation thermique par l’intérieur (ITI) des toitures plates en raison du risque de condensation entre l'isolant et la membrane d’étanchéité, surtout s’il n’y a pas de ventilation adéquate ou de pare-vapeur bien conçu.
Ce risque est accentué par l'absence d’isolation existante, la ventilation naturelle, et la nature du plafond (plâtre + solivage + remplissage).

Cependant, les nouveaux pare-vapeur hygrovariables comme l’Intello ou le Vario de Saint-Gobain ont changé un peu la donne dans certaines configurations. Ils permettent une meilleure régulation de la vapeur d’eau en saison sèche et humide, mais cela ne les rend pas "magiques" pour autant : leur efficacité dépend énormément de la qualité de pose, de l’étanchéité à l’air et du bon dimensionnement de la ventilation.

Le fait que vous ne puissiez pas isoler par l’extérieur (à cause du bac acier) complique les choses.
Le bac acier est très sensible à la condensation et sans ventilation sous toiture, c’est un point de vigilance important. Si vous ajoutez de l’isolation par dessous sans gestion précise de la vapeur, vous risquez effectivement des désordres à moyen/long terme : moisissures, pourrissement des solives, corrosion du bac acier, etc.

Quelques conseils basés sur mon expérience et celles recueillies :
Faites faire un diagnostic hygrométrique complet avant d’envisager une ITI. Cela peut vous éviter bien des soucis.

Si vous maintenez l’idée d’isoler par l’intérieur, travaillez uniquement avec un professionnel expérimenté en rénovation de toits plats, qui maîtrise l’usage de pare-vapeur hygrovariables et assure une étanchéité à l’air parfaite.

Envisagez une VMC hygroréglable ou double flux, surtout si la maison n’a qu’une ventilation naturelle actuellement.
Cela limitera fortement les risques.

Dans la salle de bain, attention au liège : même s’il est naturel et résistant à l’humidité, il peut mal vieillir dans une atmosphère confinée si l’humidité n’est pas extraite efficacement.